Doświadczenia z przeszłości
Chociaż preferencje kulinarne w dużym stopniu uwarunkowane są genetycznie, to istotny wpływ na nie mają także nasze doświadczenia z przeszłości. Jeśli były one nieprzyjemne, to zapadają w pamięć na długo i sprawiają, że smak, a niekiedy także zapach i widok danej potraw okazuje się po prostu odpychający. Zależność ta jest szczególnie wyraźna w przypadku zatruć pokarmowych. Znakomitym przykładem mogą być tutaj ryby lub jaja. W przypadku kiedy wiążemy ich konsumpcje z wystąpieniem nieprzyjemnych objawów ze strony przewodu pokarmowego reakcją na posiłek je zawierający jest odruch wymiotny – powstaje silna awersja w stosunku do tych pokarmów. Jest to tzw. „syndrom sosu berneńskiego” lub też „efekt Garcia”. Co ciekawe powyżej przedstawiona zależność występuje również, wtedy gdy w sposób niewłaściwy zidentyfikujemy źródło naszych problemów. Tak więc nawet jeśli zjedzone danego dnia danie nie wywołało tak prawdę w naszym wypadku biegunki, a jej przyczyna była zgoła inna, to decydujący wpływ na wystąpienie awersji pokarmowej ma i tak nasze przekonanie. Warto dodać, że zazwyczaj za nasze dolegliwości w takich wypadkach obwiniamy pokarmy najmniej nam znane, najrzadziej przez nas jedzone lub obiegowo postrzegane za „niebezpieczne”, a także produkty żywnościowe o unikalnych i niepowtarzalnych aromatach i smakach. (np. wspomniane wcześniej ryby i jaja).
Brukselka z dzieciństwa
Awersja pokarmowa oczywiście nie musi wiązać się jedynie z zatruciami pokarmowymi, może mieć także inne przyczyny. Przykładem są awersje wyniesione z dzieciństwa. Warto wiedzieć, że w wieku dziecięcym inaczej odczuwamy niektóre smaki, przykładowo – wyjątkowo źle znosimy smak gorzki. Jest to rodzaj ewolucyjnego przystosowania, większość trucizn ma gorzkawy posmak, tak więc niechęć do gorzkiego smaku, zwłaszcza w dawnych czasach zwiększała szanse na uniknięcie zatrucia przez lubiące wszystko wkładać do buzi dzieci. To m.in. dlatego tak nie smakowały nam wówczas warzywa takie, jak brokuły, kalafior czy brukselka zasobne w niezwykle gorzkie glukozynolany. Z wiekiem nasze preferencje kulinarne się zmieniają, a gorycz nie tylko przestaje nam przeszkadzać, ale nierzadko staje się pożądaną cechą sensoryczną (przykład dobitny – piwo). Jeśli jednak w dzieciństwie ktoś nas przymuszał do jedzenia gorzkich pokarmów co wiązało się z silnym stresem, to awersja do nich może nam towarzyszyć do końca życia.
Głośny eksperyment
O tym, jak silne są mechanizmy leżące u podłoża rozwoju awersji pokarmowych świadczyć może eksperyment szalonego na pozór naukowca – Calra Gustavsona, który utknąwszy podczas badań prowadzonych na potrzeby swojej pracy doktorskiej postanowił oduczyć kojoty… jeść mięsa. Grupę żyjących na wolności zwierząt poddał specjalnemu „treningowi”, dzięki któremu wywołał u nich awersję do ich przysmaku, czyli owiec. Badacz ów regularnie dokarmiał kojoty „zatrutym” mięsem owczym, po którego zjedzeniu nękały je rozmaite dolegliwości. Po pewnym czasie drapieżniki zrozumiały, że przyczyną ich dyskomfortu jest właśnie owcze mięso i wykluczyły je na stałe ze swojego menu! Wnioski z tego eksperymentu pozwoliły przełamać impas w pracy Gustavsona i dostarczyły też dowodów na to, że awersję pokarmową można wywołać w sposób sztuczny i zaplanowany.
Podsumowanie
Awersje pokarmowe związane są w nierozerwalny sposób z naszymi doświadczeniami kulinarnymi z przeszłości. Są to niezwykle trwałe zależności, które powodują, iż smak i zapach, a niekiedy nawet widok danej potrawy wywołują u nas odruch wymiotny. Co ciekawe, awersję pokarmową można wywołać poprzez wprowadzenie odpowiednich zabiegów powodujących, iż spożycie danego pokarmu kojarzone będzie z nieprzyjemnymi dla nas konsekwencjami. Czy można z tej wiedzy zrobić praktyczny użytek? Teoretycznie tak. Można byłoby bowiem spróbować wywołać w sposób kontrolowany awersję do słodyczy i dań typu fast-food ułatwiając tym samym trwałą zmianę nawyków żywieniowych. W praktyce jednak tego typu rozwiązania są jednak zbyt ekstremalne by można było uznać je za rozsądne.
