Jedną z najbardziej popularnych i prostych form obróbki termicznej jest smażenie. Przygotowywanie potraw w głębokim tłuszczu na patelni nie należy jednak do najbardziej zdrowych wyborów. Jedną ze zdrowych alternatyw dla smażenia potraw jest ich gotowanie. Niekoniecznie jednak gotowanie w wodzie jest tak zdrowe, jak zwykło się uważać. Ponadto, gotowane mięso w żaden sposób nie jest w stanie zastąpić smaku mięsa przygotowanego na patelni. Tu jednak z pomocą przychodzi pieczenie. Czy pieczenie jest zdrowe?
Smażenie
Smażenie to sposób obróbki termicznej najczęściej stosowany w gastronomii. Mianem smażenia określa się przygotowywanie potraw na patelni z użyciem tłuszczu. Smażenie odbywa się w temperaturze powyżej 100°C. Podczas smażenia zmienia się wygląd, smak oraz zapach potrawy. Wpływa to na wzmożenie apetytu.
Podczas smażenia dochodzi do połączenia cukrowców oraz białek, w wyniku czego powstają tak zwane związki Maillarda. Związki te odpowiadają za złote zabarwienie potrawy. Związki te powstają również podczas pieczenia, wówczas gdy doprowadzamy do opieczenia potraw. W wyniki opiekania potraw, zarówno na patelni, grillu jak i w piekarniku w produktach mogą powstawać substancje toksyczne lub rakotwórcze.
Jedną z takich substancji jest akrylamid, który powstaje w temperaturze powyżej 180°C. Badania dotyczące toksyczności akrylamidu wskazują na neurotoksyczną, kancerogenną i genotoksyczną aktywność tej substancji. Kancerogenne oddziaływanie akrylamidu zostało potwierdzone w badaniach na zwierzętach. Najwięcej akrylamidu znajduje się w takich produktach jak: chipsy ziemniaczane, frytki, opiekane ziemniaki, tosty, chrupki kukurydziane, chleb, chrupkie pieczywo, wafle ryżowe.
Podczas smażenia powstają również polimery, które nie poddają się działaniu enzymów trawiennych, przez co obniżają strawność smażonych potraw.
Należy również przypomnieć, iż podczas smażenia w tłuszczach powstają związki o właściwościach toksycznych, takie jak produkty utleniania tłuszczy.
By zminimalizować ryzyko powstawania substancji toksycznych warto do smażenia wybierać odpowiednie tłuszcze. Zalecane jest smażenie na olejach z przewagą kwasów nasyconych oraz jednonienasyconych, gdyż są one mniej podatne na utlenianie. Do smażenia sprawdzi się olej kokosowy, masło klarowane, a także oliwa z oliwek. Do smażenia nie należy natomiast stosować tłuszczy tłoczonych na zimno, takich jak chociażby olej lniany. Ten ostatni sprawdzi się jako dodatek do sałatek.
Będąc przy smażeniu warto zwrócić uwagę, iż jest to najczęściej proces „agresywnej”, szybkiej obróbki cieplnej w wysokiej temperaturze, co sprzyja utracie witamin oraz nierównomiernemu ścinaniu się białka. W czasie smażenia wykorzystujemy dodatkowe tłuszcze, które przenikają do potrawy zwiększając jej kaloryczność. Potrawy takie są również trudniejsze do strawienia.
Pieczenie
Pieczenie to proces obróbki termicznej, który polega na ogrzewaniu potrawy poprzez nagrzane powietrze. Temperatura pieczenia to 160-250°C. W czasie pieczenia następuje ubytek wody. W wierzchniej części potrawy, podobnie jak w przypadku smażenia, powstają związki Maillarda. Do potraw przygotowanych w piekarniku nie musimy praktycznie wcale dodawać tłuszczu lub wystarczy jego dużo mniejsza ilość niż w przypadku smażenia. Dzięki temu potrawy z pieca są mniej kaloryczne i łatwiejsze do strawienia.
Pieczenie jest co prawda bardziej czasochłonne niż smażenie, ma jednak jedną zasadniczą zaletę, nie wymaga od nas stania przy kuchni i pilnowania potrawy.
Do przyrządzana potraw w piekarniku możemy wykorzystać żaroodporne szło, blaszki, papier do pieczenia, folię spożywczą oraz specjalne, foliowe rękawy przeznaczone do pieczenia.
Dzięki zamknięciu mięsa z żaroodpornym naczyniu lub w rękawie do pieczenia unikamy opiekania potrawy, a co za tym idzie powstawania szkodliwych substancji. Mięso, które piecze się w zamknięciu, w temperaturze 160-180st, poddawane jest powolnemu duszeniu. Potrawy przygotowane w taki sposób są delikatne, niskokaloryczne oraz lekkostrawne.
Rękawy do pieczenia oraz folia aluminiowa są co prawda bardzo wygodnym rozwiązaniem, jednak korzystniej dla naszego zdrowia będzie, gdy przygotujemy potrawy w szklanym naczyniu żaroodpornym.
Częste spożywanie produktów owiniętych w folię aluminiową i poddanych obróbce termicznej może przyczyniać się do kumulowania aluminium w organizmie. Aluminium kumuluje się głównie w mózgu oraz kościach. Nadmiar tego metalu może prowadzić do zaburzeń poznawczych, problemów z pamięcią oraz demencji.
Z tego względu bezpieczniej jest sięgać po szklane naczynia żaroodporne. Delikatnie przesmarowane tłuszczem będą stanowiły najlepszą opcję w przypadku przygotowania potraw w piekarniku.
W piekarniku przygotować możemy wszelkiego rodzaju mięsa, jak i ryby, a także warzywa oraz ziemniaki. Warto pamiętać, że mięso pieczone zbyt długo może stać się suche. By tego uniknąć najlepiej piec mięsa pod przykryciem, w razie potrzeby dolewając do naczynia wody. Przed wstawieniem mięsa czy ryby do piekarnika, warto je zamarynować.
Pieczenie mięsa w piekarniku umożliwia również przygotowanie jednocześnie całego dania. Do naczynia żaroodpornego możemy włożyć przykładowo zamarynowany schab, a obok niego pokrojone ziemniaki, marchewkę i cebulę. Dzięki temu przyrządzimy cały posiłek korzystając z jednego naczynia.
A może gotowanie?
Gotowanie jest jedną z najzdrowszych metod obróbki termicznej. Jeśli jednak mięso, czy warzywa gotujemy długo w wodzie, tracimy większość wartościowych substancji. Decydując się na gotowanie, warto wybrać gotowanie na parze.
Podsumowanie
Pieczenie jest znacznie zdrowszą alternatywą niż smażenie potraw. Jest nie tylko mniej kaloryczne, ale również łatwiejsze do strawienia. Mimo tego, iż jest bardziej czasochłonne niż smażenie, pozwala na przygotowanie całej potrawy w jednym naczyniu bez potrzeby stania przy kuchni w czasie trwania pieczenia.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
