Unikalne walory parmezanu

Parmezan – co to takiego?

Parmezan (zwany też Parmigiano-Reggiano), to jeden z najbardziej znanych serów włoskich o dość uniwersalnym zastosowaniu kulinarnym. Parmezan należy do serów podpuszczkowych, twardych, wytwarzanych z krowiego mleka, leżakujących w solance. Metody jego produkcji nie zmieniają się od wieków i obejmują szereg tradycyjnych zabiegów nad przebiegiem których czuwa mistrz serowar. W roku 1934 powstało konsorcjum o nazwie Parmigiano Reggiano, którego zadaniem jest ochrona produktu, kontrola jakości, a także promocja i rozpowszechnianie wiedzy na temat parmezanu. Nazwa „parmezan” jest prawnie chroniona. Ser tak nazwany powstaje na ściśle określonym obszarze Włoch, według precyzyjnie określonych procedur jakościowych.

Z unikalnego surowca

Wyjątkowość parmezanu polega nie tylko na regionalności oraz sposobie jego otrzymywania, ale również na unikalności surowca. Ser ten powstaje jedynie z mleka surowego pochodzącego od krów wypasanych tylko i wyłącznie trawą i sianem. By otrzymać ledwie 1 kilogram tego sera potrzeba aż 16 litrów mleka. Łączna ilość miejsc zajmujących się produkcją parmezanu wynosi na dzień dzisiejszy 492 małych serowni.

Wyróżnia się trzy rodzaje sera Parmigiano Reggiano:

• ser młody (nuovo) dojrzewający przez 1 rok,
• ser stary (vecchio) dojrzewający 2 lata,
• ser bardzo stary (stravecchio)– 3-letni.

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza parmezanu zasługuje na szczególną uwagę, zwłaszcza na tle tak często jadanych i polecanych serów twarogowych, które specjalnie wartościowe nie są.

Ser parmezan w 100 g dostarcza:

• 450 kcal,
• 41 g białka,
• 32 g tłuszczu,
• 0,5 g węglowodanów.

Jest więc to produkt stricte niskowęgolowodanowy, niemniej walorem parmezanu jest nie tyle zawartość poszczególnych makroskładników, a obecność astronomicznej ilości wapnia w ilości 1380 mg na 100 g! Tak więc wystarczy zjeść zaledwie 75 g parmezanu, by pokryć 100% zapotrzebowania na wspomniany pierwiastek. Nie bez znaczenia jest też korzystny stosunek wapnia do fosforu w tym produkcie (o wiele lepszy niż w przypadku twarogu). Ten walor jest nie do przecenienia. Warto wiedzieć, że „zmorą” naszej dzisiejszej diety jest zbyt niska podaż wapnia przy jednocześnie zbyt wysokiej podaży fosforu. Problem ten dotyczy również diet „fitnessowych” i „kulturystycznych”. W swojej praktyce zawodowej nierzadko spotykam się z dietami, w których podaż wapnia nie przekracza 25% rekomendowanego dziennego spożycia tego pierwiastka, a w których zarazem dawka fosforu jest nawet pięciokrotnie wyższa niż zalecana. Dodatkowo parmezan dostarcza także pewnej ilości witaminy A, B2, B6, B12, a także witaminy E i D.

Imitacje parmezanu

Podstawową wadą parmezanu jest jego cena. Za dwustugramowe opakowanie trzeba zapłacić około 20 zł. To sporo, gdyż kilogram tego sera to wydatek około 100 zł. Z drugiej strony parmezan to ser, który służy raczej jako dodatek do posiłków niż ich baza, więc jest on stosunkowo wydajny. Warto też pamiętać, że już ilości rzędu 20-25 g potrafią pokryć 30% zapotrzebowania na wapń dorosłej osoby! Najważniejsze jednak jest to, że na rynku znaleźć można wiele tańszych imitacji parmezanu. Sery te co prawda prawdziwym Parmigiano Reggiano nie są, ale niekiedy różnią się od niego jedynie…. miejscem pochodzenia i w symbolicznych szczegółach także – sposobem otrzymywania. Sery te także powstają z mleka surowego, które najczęściej również otrzymywane jest od krów karmionych trawą i sianem. Przykładem takiego sera może być Grana Padano.

Grana Padano – co to takiego?

Grana Padano podobnie jak parmazan jest włoskim serem bardzo zbliżonym, podpuszczkowym twardym, a od swojego bardziej ekskluzywnego kuzyna różni się tym, że:

• wytwarzany jest głównie w Lombardii (jego nazwa pochodzi od Pianura Padana),
• powstaje z mleka od krów, które mogą być karmione zarówno trawą i sianem jak i kiszonkami,
• mleko zawiera trochę mniej tłuszczu,
• czas dojrzewania sera wynosi maksymalnie 20 miesięcy.

Grana Padano charakteryzuje się bardzo zbliżoną zawartością wapnia do parmezanu, jest jednak od niego odrobinę chudszy i dostarcza mniej białka. Za jego walor uznać należy natomiast cenę: dwustugramowe opakowanie to koszt około 12-15 zł.

Zastosowanie kulinarne

Zarówno Parmigiano Reggiano jak i Grana Padano nadają się znakomicie, by używać ich w formie rozdrobnionej (startej). Sery te znakomicie wzbogacą smak potraw takich jak wszelkiego rodzaju makarony, sałatki, zupy czy przystawki. Parmezan i jego klony znakomicie komponują się ze świeżymi jak i suszonymi owocami (zwłaszcza z winogronami, suszonymi morelami), a także z orzechami oraz ziołami.

Podsumowanie

Parmezan może stanowić smaczny i wartościowy dodatek do diety. Jego głównym walorem jest ekstremalnie wysoka zawartość wapnia – pierwiastka, którego często brakuje w codziennym menu. Ser ten można dodawać już w symbolicznych ilościach, rzędu 20-25 g na dobę istotnie zwiększając dzięki temu spożycie wspomnianego pierwiastka. Parmezan nadaje się również do osób słabo tolerujących laktozę – gdyż praktycznie jej nie zawiera (ilości tego cukru są śladowe).