Stworzymy dla Ciebie

Indywidualny plan Dietetyczny

Sprawdź ofertę

Poznaj nasz nowy

Kalkulator kalorii

Wypróbuj go
Forum

Stworzymy dla Ciebie

Indywidualny plan Dietetyczny

Sprawdź ofertę

Poznaj nasz nowy

Kalkulator kalorii

Wypróbuj go
Artykuły
Sklep

Unikalne walory parmezanu

Unikalne walory parmezanu
Chociaż tytuł tego artykułu może dziwić, to tak naprawdę istnieje przynajmniej kilka dobrych powodów, dla których warto włączyć do swojej diety parmezan. Oprócz wyjątkowych walorów kulinarnych ma on bowiem szereg ciekawych właściwości, które czynią z niego bardzo wartościowy dodatek do diety. Nie bez znaczenia jest tutaj także nietuzinkowa metoda produkcji, która czyni ten ser produktem dość dobrze wpisującym się we współczesne trendy łączące tradycję z naturą.

Parmezan – co to takiego?

Parmezan  (zwany też Parmigiano-Reggiano), to jeden z najbardziej znanych serów włoskich o dość uniwersalnym zastosowaniu kulinarnym. Parmezan należy do serów podpuszczkowych, twardych, wytwarzanych z krowiego mleka, leżakujących w solance. Metody jego produkcji nie zmieniają się od wieków i obejmują szereg tradycyjnych zabiegów nad przebiegiem których czuwa mistrz serowar. W roku 1934 powstało konsorcjum o nazwie Parmigiano Reggiano, którego zadaniem jest ochrona produktu, kontrola jakości, a także promocja i rozpowszechnianie wiedzy na temat parmezanu. Nazwa „parmezan” jest prawnie chroniona. Ser tak nazwany powstaje na ściśle określonym obszarze Włoch, według precyzyjnie określonych procedur jakościowych.

Z unikalnego surowca

Wyjątkowość parmezanu polega nie tylko na regionalności oraz sposobie jego otrzymywania, ale również na unikalności surowca. Ser ten powstaje jedynie z mleka surowego pochodzącego od krów wypasanych tylko i wyłącznie trawą i sianem. By otrzymać ledwie 1 kilogram tego sera potrzeba aż 16 litrów mleka. Łączna ilość miejsc zajmujących się produkcją parmezanu wynosi na dzień dzisiejszy 492 małych serowni. Wyróżnia się trzy rodzaje sera Parmigiano Reggiano:

  • ser młody (nuovo) dojrzewający przez 1 rok,
  • ser stary (vecchio) dojrzewający 2 lata,
  • ser bardzo stary (stravecchio)– 3-letni.

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza parmezanu zasługuje na szczególną uwagę, zwłaszcza na tle tak często jadanych i polecanych serów twarogowych, które specjalnie wartościowe nie są. Ser ten w 100g dostarcza:

  • 450kcal,
  • 41g białka,
  • 32g tłuszczu,
  • 0,5g węglowodanów.

Jest więc to produkt stricte niskowęgolowodanowy, niemniej walorem parmezanu jest nie tyle zawartość poszczególnych makroskładników, a obecność astronomicznej ilości wapnia w ilości 1380mg na 100g! Tak więc wystarczy zjeść zaledwie 75g parmezanu, by pokryć 100% zapotrzebowania na wspomniany pierwiastek. Nie bez znaczenia jest też korzystny stosunek wapnia do fosforu w tym produkcie (o wiele lepszy niż w przypadku twarogu). Ten walor jest nie do przecenienia. Warto wiedzieć, że „zmorą” naszej dzisiejszej diety jest zbyt niska podaż wapnia przy jednocześnie zbyt wysokiej podaży fosforu. Problem ten dotyczy również diet „fitnessowych” i „kulturystycznych”. W swojej praktyce zawodowej nierzadko spotykam się z dietami, w których podaż wapnia nie przekracza 25% rekomendowanego dziennego spożycia tego pierwiastka, a w których zarazem dawka fosforu jest nawet pięciokrotnie wyższa niż zalecana.

Dodatkowo parmezan dostarcza także pewnej ilości witaminy A, B2, B6, B12, a także witaminy E i D.

 

„Imitacje” parmezanu

Podstawową wadą parmezanu jest jego cena. Za dwustugramowe opakowanie trzeba zapłacić około 20zł. To sporo, gdyż kilogram tego sera to wydatek około 100zł. Z drugiej strony parmezan to ser, który służy raczej jako dodatek do posiłków niż ich baza, więc jest on stosunkowo wydajny. Warto też pamiętać, że już ilości rzędu 20 - 25g potrafią pokryć 30% zapotrzebowania na wapń dorosłej osoby! Najważniejsze jednak jest to, że na rynku znaleźć można wiele tańszych imitacji parmezanu. Sery te co prawda prawdziwym Parmigiano Reggiano nie są, ale niekiedy różnią się od niego jedynie…. miejscem pochodzenia i w symbolicznych szczegółach także – sposobem otrzymywania. Sery te także powstają z mleka surowego, które najczęściej również otrzymywane jest od krów karmionych trawą i sianem. Przykładem takiego sera może być Grana Padano.

Grana Padano – co to takiego?

Grana Padano podobnie jak parmazan jest włoskim serem bardzo zbliżonym, podpuszczkowym twardym, a od swojego bardziej ekskluzywnego kuzyna różni się tym, że:

  • wytwarzany jest głównie w Lombardii (jego nazwa pochodzi od Pianura Padana),
  • powstaje z mleka od krów, które mogą być karmione zarówno trawą i sianem jak i kiszonkami,
  • mleko zawiera trochę mniej tłuszczu,
  • czas dojrzewania sera wynosi maksymalnie 20 miesięcy.

Grana Padano charakteryzuje się bardzo zbliżoną zawartością wapnia do parmezanu, jest jednak od niego odrobinę chudszy i dostarcza mniej białka. Za jego walor uznać należy natomiast cenę: dwustugramowe opakowanie to koszt około 12 – 15zł.

Zastosowanie kulinarne

Zarówno Parmigiano Reggiano jak i Grana Padano nadają się znakomicie, by używać ich w formie rozdrobnionej (startej). Sery te znakomicie wzbogacą smak potraw takich jak wszelkiego rodzaju makarony, sałatki, zupy czy przystawki. Parmezan i jego klony znakomicie komponują się ze świeżymi jak i suszonymi owocami (zwłaszcza z winogronami, suszonymi morelami), a także z orzechami oraz ziołami.

Podsumowanie

Parmezan może stanowić smaczny i wartościowy dodatek do diety. Jego głównym walorem jest ekstremalnie wysoka zawartość wapnia – pierwiastka, którego często brakuje w codziennym menu. Ser ten można dodawać już w symbolicznych ilościach, rzędu 20 – 25g na dobę istotnie zwiększając dzięki temu spożycie wspomnianego pierwiastka. Parmezan nadaje się również do osób słabo tolerujących laktozę – gdyż praktycznie jej nie zawiera (ilości tego cukru są śladowe).