Niemalże wszystkie media nieustannie bombardują nas nagłówkami o tym, że tyjemy. Sądzę, że gdybyśmy mieli możliwość spytania kogoś wybudzonego po wielu latach ze stanu śpiączki, jakie są rzeczy, które rzuciły mu się najbardziej w oczy po tym, gdy opuścił szpital, jedną z odpowiedzi byłoby zdziwienie ilością osób z nadwagą i otyłością.
Dlaczego zatem mamy z tym tak duży problem?
W tym artykule chciałbym skupić się wyłącznie na jednej z możliwych przyczyn, czyli żywności wysokoprzetworzonej. Przetwarzaniem żywności człowiek zajmuję się od swojego zarania. Nie jesteśmy w stanie bowiem bez żadnego przetwarzania długo przechowywać pokarmów, a zwłaszcza w czasach przeszłych, nie mieliśmy jej dostępnej przez cały czas. Z tego powodu wyprawy łowieckie musiały odbywać się regularnie, a dostępne części jadalne roślin zbierane musiały być na bieżąco. Sytuacja uległa poprawie wtedy, gdy nauczyliśmy się ogrzewać, konserwować, mrozić, fermentować, a później jeszcze pakować produkty przeznaczone do konsumpcji. W tym momencie na arenę w chodzi jednak „duży” przemysł spożywczy, którego celem nadrzędnym nie jest tylko wykarmienie populacji ludzkiej, ale także zapewnienie maksymalizacji zysków.
Mamy zatem do czynienia z coraz bardziej skomplikowanymi metodami przetwarzania żywności, które najczęściej łączą, w różnych proporcjach, dwie cechy:
- konieczność zapewnienia pełnowartościowych produktów, często o długim terminie przydatności do spożycia,
- oraz minimalizacja strat produktów oraz kosztów ich wytworzenia.
W efekcie w naszym otoczeniu zamiast biegających zwierząt do złowienia, łanów pierwotnego zboża, owoców, czy korzonków do zebrania, mamy wokół siebie półki sklepowe zapełnione produktami gotowymi do spożycia. Aby jednak były szybko możliwe do zjedzenia, musiały przejść szereg procesów technologicznych oraz często są wzbogacone o wiele innych produktów np. cukier, tłuszcz nasycony, konserwanty etc.
Dieta zachodnia
Ta zmiana wzorca żywieniowego spowodowała pojawienie się terminu dieta zachodnia. Charakteryzuje się ona dużym udziałem produktów wysokoprzetworzonych a niskim tych bliskich naturze. Pod pojęciem żywności bardzo (ultra) przetworzonej najczęściej rozumiemy produkty takie jak: pakowane przekąski, gotowe pakowane produkty np. mięsne, zupy błyskawiczne, lody, fast-foody, gotowe napoje etc. Ogólnie mówiąc to, co nam bardzo smakuje i jest (zawsze) łatwo dostępne. Oczywiście to, ile takiej żywności zjadamy, zależy w dużej mierze od nas samych, jednak na poziomie krajów obserwuje się pewne wzorce.
Oto kilka przykładów udziału kalorycznego żywności wysokoprzetworzonej w całości diety:
- Stany Zjednoczone - blisko 58%,
- Kanada - 45%,
- Wielka Brytania - nieco powyżej 50%,
- Brazylia - 22,7%,
- Węgry - nieco powyżej 20%,
- Portugalia - nieco powyżej 10%,
- Litwa - blisko 30%,
- Austria - mniej niż 40%,
- Niemcy - blisko 50%.
Co ciekawe, nie w każdym kraju większe spożycie żywności wysokoprzetworzonej, wiąże się liniowo z ilością osób otyłych. Dla przykładu, w Portugalii i Włoszech ilość energii pochodzącej z takiej żywności wynosi nieco więcej niż 10%, ale stopień otyłości sięga 20%. Analogiczny stopień otyłości notujemy w Austrii, ale ilość energii, którą zjadają Austriacy z produktów wysokoprzetworzonych, jest prawie 2,5 razy większa, niż u Portugalczyków czy Włochów.
Żywność wysokoprzetworzona łączona jest nie tylko z samą nadwagą i otyłością, ale także szeregiem potencjalnych zagrożeń dla zdrowia.
Na czoło wysuwa się tutaj większe ryzyko zachorowania na:
- zespół metaboliczny,
- choroby sercowo-naczyniowe,
- cukrzycę,
- udar mózgu.
Dla przykładu w populacji większej niż 5000 młodych (!) osób, aż 80% osób z nadwagą charakteryzowało się wysokim poziomem trójglicerydów. Wśród nich wysoki i bardzo wysoki poziom trójglicerydów miały (w 83%) osoby o nadmiarowej wadze…
Żywność przetworzona a wzrost wagi
Wróćmy jednak do związku między żywnością wysokoprzetworzoną a nadmiernymi kilogramami. Ciekawy eksperyment przeprowadzili naukowcy, którzy podawali 20. dorosłym osobom dietę o 80% udziale produktów wysokoprzetworzonych albo dietę o niskim stopniu przetworzenia. Eksperyment trwał 2 tygodnie. Ten jednak czas wystarczył, aby uczestnicy przytyli przez ten czas prawie 1 kg na diecie wysokoprzetworzonej, a utracili blisko tyle samo wtedy, gdy stosowali dietę nisko przetworzoną. Badacze zaobserwowali różnice spożycia kalorii na poziomie 500 kcal między tymi dietami (biorący udział w eksperymencie nie mieli narzuconej ilości/objętości).
Dlaczego wybieramy produkty przetworzone?
Produkty wysokoprzetworzone są po pierwsze bardzo łatwo dostępne. Przygotowanie nie wymaga czasu. Są wygodne. Z reguły są tańsze niż ich odpowiedniki mniej przetworzone. A na dodatek najczęściej są niezwykle smaczne. Zwykle charakteryzują się wysoką odpowiedzią glikemiczną, ale niestety dość słabo sycą.
Konsekwencje
Spożywanie produktów wysokoprzetworzonych, może powodować zmianę wytwarzania hormonów odpowiedzialnych za głód - greliny i peptyd YY. To może również prowadzić do spontanicznego zwiększenia spożywanych kalorii. Ze względu na to, że są już praktycznie gotowe do spożycia, ich konsumpcja oddala w czasie, pojawienie się uczucia sytości. To w krótkim oknie czasowym może również prowadzić do zwiększenia porcji takiego pokarmu.Z reguły zawierają one także znacznie mniejsze ilości błonnika niż żywność nisko przetworzona. M.in. to będzie miało wpływ na możliwą zmianę bakterii zamieszkujących nasz układ pokarmowy.
Oczywiście istnieją również inne mechanizmy mogące mieć wpływ na podświadome zwiększenie spożycia kalorii przy wysokim udziale w diecie produktów wysokoprzetworzonych. Jednym z nich mogą być np. dodatki chemiczne, które mogą zaburzać gospodarkę hormonalną.
Przegrywamy ze smakiem
I na koniec, nie możemy zapomnieć o przepysznym smaku takich produktów. Któż ma siłę im się oprzeć…? To ostatnie zdanie chyba dobrze podsumowuje ten artykuł. Może jednak świadomi potencjalnych zagrożeń, będziemy celowo starali się minimalizować ilość spożywanych produktów o wysokim stopniu przetworzenia… Oby!
