Wątpliwości dotyczące produktów zbożowych.

Zgodnie z zasadami zdrowego żywienia, pełnoziarniste produkty zbożowe powinny stanowić podstawowe źródło energii w naszej diecie. Faktycznie, biorąc pod uwagę nawyki żywieniowe związane z tzw. „dietą zachodnią” zwiększenie spożycia produktów otrzymanych z mąki z pełnego przemiału kosztem ich mocno przetworzonych odpowiedników z białej mąki czy wyrobów cukierniczych bez wątpienia jest rozwiązaniem korzystnym, ale czy optymalnym? Wreszcie też czy wszystkie zboża są równie cennym składnikiem naszej diety?

Przeczytaj koniecznie:

Węglowodany, a uczucie sytości

Wielu współczesnych badaczy zajmujących się wpływem żywienia na zdrowie człowieka zwraca uwagę na to, że produkty zbożowe pojawiły się w naszej diecie dość późno, bo około 10 tysięcy lat temu. Fakt ten wbrew pozorom ma dość istotne znaczenie. W ziarnach zbóż obecne są rozmaite związki wywołujące po spożyciu efekt fizjologiczny, do których obecności nasz organizm nie zdążył się jeszcze w toku ewolucji przystosować.

Glikoproteiny zwane lektynami oraz białka takie jak gliadyna (składnik glutenu) wywoływać mogą niepożądaną odpowiedź ze strony układu immunologicznego i zaburzać przepuszczalność błony jelita cienkiego, co znowuż skutkuje zwiększeniem ekspozycji organizmu na wpływ rozmaitych szkodliwych substancji oraz związane jest z nasileniem stanu zapalnego. Proces zapalny tymczasem leży u podłoża wielu chorób takich jak choćby miażdżyca czy astma.

Produkty zbożowe są także źródłem peptydów, które mogą swoją aktywnością przypominać związki opioidowe (czyli substancje narkotyczne). Zdaniem wybranych  badaczy związki te po przekroczeniu bariery jelitowej i przedostaniu się do krwiobiegu mogą wpływać na funkcjonowanie mózgu, negatywnie oddziałując na nastrój i zdolność do koncentracji uwagi, a nawet wywołując pewnego rodzaju uzależnienie. Choć dla niektórych czytelników informacje te mogą wydawać się mało prawdopodobne, to opisana tutaj zależność w środowiskach naukowców zajmujących się np. leczeniem autyzmu u dzieci traktowana jest coraz poważniej, zwłaszcza że kilka z opublikowanych w ostatnich latach badań wykazało, że eliminacja z diety glutenu (i kazeiny) może przynieść efekty terapeutyczne w przypadku tej choroby.

Za najbardziej „reaktywne” uważa się związki zawarte w ziarnach pszenicy, ale również i inne zboża nie są od nich wolne. Nie dziwią więc postulaty przekonujące do rezygnacji z produktów zbożowych, zarówno tych otrzymanych z mąki oczyszczonej, jak i pełnoziarnistej, zwłaszcza że te drugie są także źródłem związków antyodżywczych takich jak kwas fitynowy, który utrudnia przyswajanie niektórych składników pokarmowych, np. żelaza. Chociaż kwestia negatywnego wpływu produktów pochodzenia zbożowego na organizm ludzki powinna zostać lepiej zbadana, zwłaszcza w zestawieniu do obserwowanych często pozytywnych aspektów związanych z wprowadzeniem ich do diety, to należy stwierdzić, że istnieją dane naukowe studzące hurraoptymizm względem ich spożywania.

Osoby, które planują zrezygnować ze spożycia zbóż powinny dobrze się nad tym zastanowić. Taki zabieg oznacza usunięcie z diety pokarmów, bez których wiele osób na dłuższą metę życia sobie nie wyobraża, chodzi bowiem nie tylko o pizze, ciastka czy hamburgery, ale także wszelkiego rodzaju pieczywo, makarony, kasze, ryż, owies, kukurydzę i wszelkie produkty zawierające te surowce w składzie. Powstałą lukę natomiast trzeba w rozsądny sposób zastąpić, częściowo przy pomocy warzyw i owoców, częściowo przy pomocy mięsa ryb i rozmaitych źródeł tłuszczu. Wszyscy zainteresowani takim rozwiązaniem powinni zapoznać się z koncepcją diety paleolitycznej, czyli sposobu odżywiania nawiązującego do zwyczajów żywieniowych naszych przodków z epoki kamiennej.

Z drugiej strony warto także pamiętać, że na korzyść produktów zbożowych przemawia fakt, iż w tradycyjnych społecznościach cieszących się dobrym zdrowiem takich jak mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego, spożycie produktów zbożowych jest relatywnie wysokie, również w krajach dalekiego wschodu kojarzonych z niskimi wskaźnikami niektórych chorób cywilizacyjnych spożycie pokarmów takich jak ryż jest znaczne. Co więcej w wielu badaniach wykazano, że włączenie na stałe do diety produktów pełnoziarnistych zamiast produktów z mąki oczyszczonej pomaga w kontroli glikemii, obniżeniu ciśnienia tętniczego i zmniejszeniu apetytu.

Pewną alternatywą dla całkowitej rezygnacji z produktów zbożowych jest umiejętna selekcja źródeł, która w praktyce polegać mogłaby na eliminacji jednych pokarmów na korzyść innych – również pochodzenia zbożowego. Bez wątpienia najbardziej zasobne w składniki mogące negatywnie wpływać na nasz organizm są wyroby z mąki pszennej, tak rafinowanej jak i nieoczyszczonej. W związku z tym rezygnacja z tych produktów lub ograniczenie ich spożycia wydaje się dość rozsądnym rozwiązaniem. Co istotne, relatywnie ubogi w substancje antyodżywcze jest ryż, tak więc zwiększenie jego spożycia kosztem innych produktów zbożowych wydaje się rozwiązaniem korzystnym. Dość neutralnym składnikiem diety może okazać się również niepalona kasza gryczana czy kasza jaglana, a także płatki owsiane spożywane w umiarkowanych ilościach.

Wnioski

Wątpliwości dotyczące zdrowotnych skutków wysokiego spożycia produktów zbożowych, również tych otrzymanych z nieoczyszczonej mąki, podnoszone są nie tylko podczas dyskusji na niszowych blogach i forach internetowych, ale także w środowiskach naukowych. Rezygnacja przynajmniej z niektórych produktów pochodzenia zbożowego lub ograniczenie ich spożycia, chociaż budzić może kontrowersje wydaje się rozwiązaniem mającym pewne uzasadnienie. Najważniejszym jednak jest fakt, że zwiększenie udziału produktów zbożowych otrzymanych z pełnego ziarna kosztem spożycia wysoko przetworzonych odpowiedników z białej mąki, fast food’ów i słodyczy w przypadku tzw. „diety zachodniej”, bez wątpienia przynieść może poprawę stanu zdrowia, kondycji i wyglądu. Za prawdopodobne jednak uznać należy, że taki zabieg nie jest rozwiązaniem optymalnym, a krokiem w jego kierunku.