Pieczenie czy smażenie – co lepsze?

Jedną z najbardziej popularnych i prostych form obróbki termicznej jest smażenie. Przygotowywanie potraw w głębokim tłuszczu na patelni nie należy jednak do najbardziej zdrowych wyborów. Jedną ze zdrowych alternatyw dla smażenia potraw jest ich gotowanie. Niekoniecznie jednak gotowanie w wodzie jest tak zdrowe, jak zwykło się uważać. Ponadto, gotowane mięso w żaden sposób nie jest w stanie zastąpić smaku mięsa przygotowanego na patelni. Tu jednak z pomocą przychodzi pieczenie. Czy pieczenie jest zdrowe?

Przeczytaj koniecznie:

Gotowe sałatki: fit czy kit?

Smażenie to sposób obróbki termicznej najczęściej stosowany w gastronomii. Mianem smażenia określa się przygotowywanie potraw na patelni z użyciem tłuszczu. Smażenie odbywa się w temperaturze powyżej 100stopni Celsjusza. Podczas smażenia zmienia się wygląd, smak oraz zapach potrawy. Wpływa to na wzmożenie apetytu.

Podczas smażenia dochodzi do połączenia cukrowców oraz białek, w wyniku czego powstają tak zwane związki Maillarda. Związki te odpowiadają za złote zabarwienie potrawy.

Związki te powstają również podczas pieczenia, wówczas gdy doprowadzamy do opieczenia potraw. W wyniki opiekania potraw, zarówno na patelni, grillu jak i w piekarniku w produktach mogą powstawać substancje toksyczne lub rakotwórcze.

Jedną z takich substancji jest akrylamid, który powstaje w temperaturze powyżej 180st Celsjusza. Badania dotyczące toksyczności akrylamidu wskazują na neurotoksyczną, kancerogenną i genotoksyczną aktywność tej substancji. Kancerogenne oddziaływanie akrylamidu zostało potwierdzone w badaniach  na zwierzętach. Najwięcej akrylamidu znajduje się w takich produktach jak:  chipsy ziemniaczane, frytki, opiekane ziemniaki, tosty, chrupki kukurydziane, chleb, chrupkie pieczywo, wafle ryżowe.

Podczas smażenia powstają również polimery, które nie poddają się działaniu enzymów trawiennych, przez co obniżają strawność smażonych potraw.

Należy również przypomnieć, iż podczas smażenia w tłuszczach powstają związki o właściwościach toksycznych, takie jak produkty utleniania tłuszczy.

By zminimalizować ryzyko powstawania substancji toksycznych warto do smażenia wybierać odpowiednie tłuszcze. Zalecane jest smażenie na olejach z przewagą kwasów nasyconych oraz jednonienasyconych, gdyż są one mniej podatne na utlenianie. Do smażenia sprawdzi się olej kokosowy, masło klarowane, a także oliwa z oliwek. Do smażenia nie należy natomiast stosować tłuszczy tłoczonych na zimno, takich jak chociażby olej lniany. Ten ostatni sprawdzi się jako dodatek do sałatek.

Będąc przy smażeniu warto zwrócić uwagę, iż jest to najczęściej proces „agresywnej”, szybkiej obróbki cieplnej w wysokiej temperaturze, co sprzyja utracie witamin oraz nierównomiernemu ścinaniu się białka. W czasie smażenia wykorzystujemy dodatkowe tłuszcze, które przenikają do potrawy zwiększając jej kaloryczność. Potrawy takie są również trudniejsze do strawienia.

Idealną, zdrowszą wersją dla potraw smażonych są potrawy pieczone.

Pieczenie to proces obróbki termicznej, który polega na ogrzewaniu potrawy poprzez nagrzane powietrze. Temperatura pieczenia to 160-250 stopni Celsjusza. W czasie pieczenia następuje ubytek wody. W wierzchniej części potrawy, podobnie jak w przypadku smażenia, powstają związki Maillarda. Do potraw przygotowanych w piekarniku nie musimy praktycznie wcale dodawać tłuszczu lub wystarczy jego dużo mniejsza ilość niż w przypadku smażenia. Dzięki temu potrawy z pieca są mniej kaloryczne i łatwiejsze do strawienia.

Pieczenie jest co prawda bardziej czasochłonne niż smażenie, ma jednak jedną zasadniczą zaletę, nie wymaga od nas stania przy kuchni i pilnowania potrawy.

Do przyrządzana potraw w piekarniku możemy wykorzystać żaroodporne szło, blaszki, papier do pieczenia, folię spożywczą oraz specjalne, foliowe rękawy przeznaczone do pieczenia.