Czym jest gluten?
Glutenem nazywa się spoisty, koloidalny związek, który składa się białek zwanych gliadynami i gluteninami. Jego specyficzne właściwości strukturotwórcze sprawiają, że jest wyjątkowo pożądanym składnikiem wielu produktów żywnościowych (pieczywo, ciasta), stąd też w żywności przetworzonej występuje on dość powszechnie. Jego eliminacja z jadłospisu jest jednak jak najbardziej możliwa, wymaga niestety sporej uwagi, a często – zaopatrywania się w specjalnych sklepach. Bilansując dietę bezglutenową, należy wystrzegać się produktów w gluten zasobnych, bazując jednocześnie na tych, które go nie zawierają i posiadają odpowiednie oświadczenie.
Produkty zabronione
W pierwszej kolejności należy wyeliminować podstawowe źródła glutenu z diety. Tak więc produkty otrzymane ze zbóż takich jak pszenica, jęczmień, żyto, owies, pszenżyto, kuskus, a także ceniony przez wielu orkisz czy otręby są bezwzględnie przeciwwskazane. Wystrzegać się należy wszelkiego pieczywa, płatków, musli, makaronów, kasz (w tym kaszy manny, mazurskiej, pęczak i perłowej) i mąk zawierających wyżej wymienione zboża w składzie. Również słód jęczmienny jest niedozwolony.
Warto pamiętać, że również produkty, które na pierwszy rzut oka wydają się nie mieć wiele wspólnego w pokarmami pochodzenia zbożowego mogą zawierać gluten. Zupki w proszku, słodycze, niektóre sosy, wędliny, konserwy czy nawet napoje i nabiał mogą być źródłem glutenu. Dlatego niezwykle ważne jest, by czytać etykiety. Nawet jeśli w rubryce „skład” nie ma surowców zbożowych, to możliwe jest, że mają one kontakt z tą, co one samą taśmą produkcyjną. Producent ma o tym obowiązek poinformować stosownym zapisem („produkt może zawierać śladowe ilości …”) Tak daleko idące restrykcje w postaci eliminacji nawet szczątkowej zawartości glutenu w diecie konieczne są jedynie w przypadku celiakii, wiele osób „wrażliwych” na gluten, dobrze toleruje niewielkie jego ilości.
Produkty dozwolone
Chociaż gluten dość obficie występuje w wielu produktach żywnościowych, to zbilansowanie bezglutenowego menu jest jak najbardziej możliwe. W diecie bezglutenowej dozwolone są przede wszystkim produkty niskoprzetworzone takie jak świeże, suszone i mrożone warzywa i owoce, świeże mięso, ryby, jaja, oleje, masło, smalec, orzechy, migdały, a także niektóre produkty zbożowe otrzymane z kukurydzy, gryki, ryżu prosa czy amarantusa. W diecie bezglutenowej dozwolone są także warzywa strączkowe.
W przypadku żywności przetworzonej technologicznie warto zwracać jednak uwagę na znaczek w postaci przekreślonego kłosa i oznaczenia takie jak „gluten free” lub po prostu „produkt bezglutenowy”. Jak już wcześniej wspomniałem, niektóre artykuły spożywcze postrzegane obiegowo jako bezglutenowe (szynki, jogurty) zawierają dodatki mąki czy skrobi mogącej być źródłem glutenu. Podobnie mąki z natury bezglutenowe (kukurydziana, ryżowa), mogą zawierać gluten jako „zanieczyszczenie technologiczne”, o ile nie są oznaczone określonym znakiem czy oświadczeniem.
Podsumowanie
Ułożenie bezglutenowej diety nie jest z pewnością łatwe i wymaga często nie tylko wiedzy i dodatkowej uwagi, ale także dodatkowych nakładów finansowych – niektóre produkty bezglutenowe są bowiem zazwyczaj droższe, niż ich odpowiedniki zawierające ten składnik. Informacje zawarte w tym artykule mają charakter informacyjny i ogólny. Dietę bezglutenową warto skonsultować z dobrym dietetykiem.
