Substancje antyodżywcze – co to takiego?

Substancje antyodżywcze – definicja

Substancje antyodżywcze zwane też antyżywieniowymi są to związki występujące w żywności, które bądź to ograniczają, bądź też uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub też wywierają innego rodzaju szkodliwy wpływ na organizm. W praktyce są to najczęściej substancje naturalnie występujące w surowcach żywnościowych (zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych), a także czynniki dostające się do pokarmu czy to podczas obróbki, czy też z zanieczyszczonego środowiska.

Rodzaje substancji antyodżywczych

Tak naprawdę istnieje stosunkowo dużo różnych związków w żywności, które klasyfikowane mogą być jako substancje antyodżywcze. Do najpopularniejszych zalicza się:

Tioglikozydy

Ich antyodżywcze działanie związane jest z powstającymi z nich siarkocyjankami, które m.in. hamują wchłanianie jodu. Na szczęście ulegają rozkładowi pod wpływem enzymu tioglikozydazy — enzym ten uaktywnić się może po zmiażdżeniu roślin, a także w czasie gotowania.

Szczególnie zasobne w te goitrogeny są:

• kapusta głowiasta,
• jarmuż,
• kapusta włoska,
• brukselka,
• kalafior.

Kwas fitynowy

Jego obecność w żywności może powodować zmniejszenie wchłanianiu niektórych składników mineralnych, a zwłaszcza żelaza i cynku. Dodatkowo kwas fitynowy może utrudniać trawienie węglowodanów i białek.

Jego obfitym źródłem są:

• zboża,
• sezam,
• orzechy,
• migdały,
• strączki.

Właściwościom tego związku poświęcony został osobny artykuł:

• Czy kwas fitynowy ma wielkie oczy?

Inhibitory trypsyny i chymotrypsyny

Związki te wykazują zdolność do dezaktywacji naszych enzymów trawiennych, utrudniając tym samym rozkład, a co za tym idzie, uniemożliwiając wchłanianie pewnej ilości składników obecnych w pożywieniu.

W występują głównie w nasionach roślin strączkowych, a ich obfitym źródłem są:

• soja,
• fasola,
• bób,
• groch.

Co ciekawe, ich źródłem jest także surowe białko jaja kurzego. Inhibitory enzymów trawiennych mają charakter białkowy i ulegają zniszczeniu pod wpływem temperatury. Gotowanie niszczy te substancje.

Inne substancje antyodżywcze

Oprócz wymienionych powyżej substancji istnieje jeszcze wiele innych związków, o właściwościach antyodżywczych. Ich występowanie jest jednak o wiele niższe niż tych, które zostały opisane powyżej.

Warto jednak wiedzieć, że potencjalnym zagrożeniem dla nas są także substancje takie jak:

• tiaminaza – enzym, który niszczy witaminę B1 i który występuje w surowych rybach,
• awidyna – substancja obecna w surowym białku jaja kurzego – wpływa destrukcyjnie na biotynę,
• hemaglutyniny – białka zdolne do aglutynacji (zlepiania krwinek czerwonych), obecne w strączkach,
• glikozydy cyjanogenne – mogą uwalniać się HCN, obecne są w strączkach i ziarnie lnu oraz pestkach moreli i jabłek,
• kwas szczawiowy – obecny w rabarbarze, szczawiu, szpinaku i wielu innych warzywach liściastych, wiąże wapń, a po dostaniu się do organizmu może ulegać wytrąceniu w nerkach, tworząc złogi, dodatkowo zaburza metabolizm wapnia i magnezu, w dużych dawkach powoduje zaburzenia rytmu serca,
• dodatkowo wymienić można także: taniny herbaciane, saponiny, izoflawony sojowe, wicynę i konwicynę z bobu i wiele innych.

Podsumowanie

Z istnienia związków antyodżywczych warto zdawać sobie sprawę. Nie oznacza to jednak, że substancji tych należy za wszelką cenę unikać – tak naprawdę są one bowiem wszechobecne. Chodzi raczej o to, by nie przesadzać z nadmierną ekspozycją organizmu na ich działanie. Przykładowo, szpinak może być zdrowym składnikiem diety, o ile nie jest spożywany codziennie. Wtedy może stać się zagrożeniem dla zdrowia za sprawą kwasu szczawiowego. Podobnie sytuacja wygląda z brokułami będącymi źródłem goitrogenów hamujących wchłanianie jodu. Umiar jest kluczem do zachowania zdrowia podobnie jak różnorodność diety. Warto o tym pamiętać.